메로, 고급 식재료의 특성과 현재

 

1. 메로의 개요와 특성

메로는 농어목 남극암치과의 바닷물고기다.

 

한국어로는 남극이빨고기 또는 비막치어이며, 영어를 직역한 파타고니아이빨고기(Patagonian Toothfish)로 부르기도 한다. 시중에서는 보통 '메로'라고 부르는데, 이는 흔한 오해와 다르게 순 일본어는 아니고 대구를 뜻하는 스페인어'merluza'가 일본에서 '메로'라고 변형된 것이 그대로 유입된 외래어다.

 

일본에서의 정식명칭은  '마젤란쥐노래미(マジェランアイナメ)', 하지만 단순히 쥐노래미와 외관이 닮아서 붙은 이름일 뿐 실제로 쥐 노래미와는 분류부터가 완전히 다른 어종이다.

 

주요 어획구역은 남서대서양과 남극해권이며 남극해에서 어획되는 이빨고기는 남극이빨고기(Antarctic Toothfish)라 칭한다. 가장 많은 어획량을 차지하는 아르헨티나에서는 '검은 대구'라 부른다.

 

완전히 성장했을 경우 1m가 넘는 대형어류이며 수명은 50년 이상이다. 지금까지 잡힌 것 중 가장 큰 것은 238cm에 130kg으로 기록되어 있다. 주요 서식처는 남극 주변의 50~3,850m 심해로 작은 물고기와 두족류 등을 포식한다.

1980년대에 일본에서 은대구보다 맛이 더욱 좋지만 싸다고 하여 각광받기 시작했고 현재는 일본과 미국이 전 세계 메로 어획량의 90%를 소비하고 있다.

 

맛이 고소하고 기름기가 많아서 주로 구이(특히 스테이크)로 조리된다. 한국 식단에도 걸맞는 육질을 갖고 있으나, 국내에 수입되는 양이 많지 않은 탓에 국내에서는 kg당 2만 원을 넘나드는 매우 비싼 가격을 형성하고 있다.

그런데도 가격이 떨어지지 않은 것은 맛이 좋기 때문이다. 비싼 가격에도 수요가 일정 이상 성립하기 때문이다.

 

실제로 고급 호텔 요리사들도 메로를 '고급어종'으로 취급한다.

냉동상태로 수입되나, 그 상태로도 다른 생물 생선을 구운 것 못지 않거나 그 이상의 맛을 뽐내는 생선이라 그렇다고 한다.

위에서 설명하였듯이 90% 소비는 해외에서 이루어지고 있으므로 상술한대로 정작 한국 내로 수입되는 양은 많지 않은 편이다.  

 

좀 가격대가 높은 뷔페에선 메로 머리구이를 무한리필로 제공하기도 한다.

메로가 기본적으로 덩치가 있는 물고기라 머리 하나에서 발라내는 살도 생선 한두 토막 분량은 충분히 되고 맛고 몸통살 못지않게 맛있다.

 

2. 메로의 기본정보와 섭취정보

1) 기본정보

- 메로의 구입요령 : 메로는 윤기가 있으며 눈알이 싱싱하고 눌렀을 때 살의 탄력이 있는 것이 좋다.

- 보관온도 : 0~5℃

- 보관일 : 3일

- 보관법 : 메로는 냉장고에서 1~2일 보관 가능하며 장기간 보관 시 손질하여 랩에 싸서 용기에 담아 냉동 보관한다.

- 손질법 : 머리와 내장을 제거한 후, 흐르는 물에 깨끗이 씼어 각 요리에 맞게 손질한다.

- 산지특성 및 기타정보 : 메로는 남극해와 남반구 남쪽 연안에 사는 어종으로 빙어류에 속한다.

뉴질랜드나 아르헨티나 등에도 분포하지만 대부분은 남극해 주변에서 살고 있다.

 

2) 섭취정보

- 섭취방법 : 적당한 지방을 함유하고 있기 때문에 생선살이 쫄깃하여 요리도 다양하다.

스테이크, 회, 초밥, 매운탕, 튀김 등으로 이용된다.

- 궁합음식 : 생강(메로를 회로 먹을 경우 생강을 곁들이면 살균 효과로 식중독으로 예방할 수 있다.)

- 다이어트 : 다이어트시 단백질 공급에 도움이 된다.

- 효능 : 혈중 콜레스테롤 저하(불포화지방산인 EPA와 DHA가 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 낮춘다.)

 

2. 메로의 현재

메로는 고급어종으로 취급되는 탓에, 국내에서 유통이 금지된 기름티를 메로로 속여 유통시킨 뒤 거액의 차익을 남긴 일당이 적발되기도 했다.

 

한국에서는 선우실업과 인성실업, 홍진실업 이 세 선사에서 이빨고기 저 연승 어선을 운영 중이며 조업해역은 남서대서양의 공해인 FAO41구역과 매년 남극해양생물자원보존위원회(CCAMLR)가 관리하는 남극 로스해에서 엄격한 규정과 통제하에 조업한다.

 

안타깝게도 종 보전이 위태로운 편이라고 한다.

원래 사람 볼 일 없는 멀고 깊은 바다에 서식하는 물고기 였지만 워낙 맛있는 묽기라 지나치게 남획된 탓이다.

게다가 잡히는 속도는 너무 빠른데 반해 느린 번식속도 탓에 긴 수명에도 불구하고 개체수가 많이 줄고 있다.

근본적으로 심해어라는 특성과 느린 번식 속도를 동시에 가지고 있는 탓에 양식 역시 현재로서는 어려운 편이다.

 

그래서 어업 관리감독이 특히 엄격하게 되는 물고기 중 하나이다.