문어, 그 생태와 요리에 관하여

 

1. 문어의 개요와 신체특징

문어목 혹은 팔원목에 속하는 무척추동물을 이르는 말이다. 바다 곳곳 연 안과 해저 깊은 곳에서 두루 발견되는 수상 동물이다.
비인간 인격체 후보로 불릴 만큼 꽤나 똑똑하고 지능이 높은 동물이기도 하다. 성격을 가지고 있기도 하며 단기 기억, 장기 기억을 구분하고 사람을 기억하는 능력을 가지는 등 상당히 월등한 능력을 가지고 있다. 심지어 일부 인간의 넘어서는 수준의 지능인 부분들도 발견되었을 정도이다.

문어는 지역마다 다르지만 식자재로 널리 알려졌다. 육지 동물과는 퍽 다른 생김새가 많은 사람들에게 호감이 가지 않는 모양인지 문화권에 따라서는 괴물로 묘사되기도 했을 정도다.
특히 일본을 비롯해 문어를 즐겨 먹는 몇몇 나라들과는 달리 서양 문화권에서는 문어는 악마의 물고기라고 해서 먹기를 꺼렸다는 이야기도 있다. 대표적으로 북유럽 쪽에서는 문어를 식자재로 취급하지 않는다. 미국에서도 아시아계나 남유럽계를 제외하고 해산물을 그렇게 즐기지 않는 대다수의 미국인들은 문어를 식재료로 취급하지 않았지만 지금은 지중해의 음식이라고 해서 뉴욕을 포함한 각지에서 다양한 문어요리 판매점을 볼 수 있다.

문어의 크기는 종에 따라 다양하다.
가장 큰 문어 종은 자이언트 퍼시픽 옥토퍼스인데 다리 폭이 보통 3에서 6m이고, 기ㅔ스에 오른 최대 크기로는 거의 10m의 무게는 272kg이나 되었다. 반면에 가장 작은 문어는 성체조차도 채 삼 센티도 되지 않는다.

문어는 많은 사람들이 다리라고 알고 있지만 다리가 아니라 팔이 8개가 있으며 팔에는 빨판이 열 주해 있다. 여덟 팔은 머리에 직접 붙으며 방사상으로 배치되는데 여덟 팔 모두 만나는 곳에는 부리가 있다. 다리 반대쪽 머리에는 둥그런 운 몸통이 두터운 조직으로 덮여 있다. 머리 부근에는 물을 붓는 수관이 놓여 있고 그 근처에는 물을 흡입하여 몸통에 들어 있는 아가미로 보낼 수 있도록 표피와 몸통 사이의 공간이 마련되어 있다.

머리 안에는 제법 크기가 큰 뇌가 있으며 몸통 중 머리에서 먼 부분에 심장들이 있다. 문어의 심장은 하나가 아니라 세 개인데 하나는 몸통에 산소를 공급하는 반면 나머지 둘은 아가미와 다리에 피를 공급한다. 오징어와 마찬가지로 문어의 몸통 내부에는 먹물통이 있다. 문어 먹물에는 멜라닌이 다량 포함되어 검은색을 띠며 천적의 감각을 교란시키는 물 줄도 섞였다. 도주하거나 연막을 펼쳐야 할 때 수관을 통해 분사한다. 푸른 골이 문어는 독극물까지 들어 있다. 문어의 피는 대부분의 무척추동물과 마찬가지로 해 모시 안인을 기반으로 하기 때문에 푸른색을 띠는 것이 특징이다.

2. 문어의 생태

한국을 포함한 태평양 인도양 대서양에 난대, 온대 연안에 분포한다. 얕은 곳으로는 물이 빠져 웅덩이만 남는 조간대부터 심해까지 다양한 문어가 분포한다. 흔히 알려진 문어들은 야행성으로 낮에는 바위의 구멍 등에 숨어 있다가 밤에 나와서 사냥을 하는데 수명은 삼 년에서 오 년 정도로 높은 지능과 크기를 고려할 때 상당히 짧은 축에 속한다. 이는 성장 속도가 대단히 빠르기 때문인데 먹이 질량의 60%를 자신의 몸무게로 바꿀 만큼 에너지 효율이 뛰어나다.

문어는 보통 교미를 기점으로 생의 끄트머리에 접어들게 된다. 수컷의 경우 보통 교미 이후 몇 달 내로 죽게 된다. 암컷의 경우 수정이 된 후에는 적절한 굴을 찾아 알을 굴 천장과 벽에 주렁주렁 늘어놓아 보살피기 시작한다. 보통 봄가을철에 알을 낳는데 한번 알을 낳으면 그 알이 썩거나 천적에게 먹히지 않게 하기 위해 알이 부화할 때까지 그 옆을 지키려고 하지만 일부 암컷들은 알이 부화하기 전에 죽기도 한다.

3. 문어 요리

문어의 조리법과 약효를 '규합총서'에서는 돼지 같이 썰어 붙으면 그 맛이 깨끗하고 담담하며 그 알은 머리, 배, 보혈에 귀한 약이므로 토하고 설사하는데 유익하다라고 했다.

쇠고기 먹고 체한 데는 문어 대가리를 구워 먹으면 낫는다 라는 말도 있다.
동의보감에서는 성의 평 하고 맛이 달며 독이 없고 먹어도 특별한 공이 없다고 하였다.
한국에서는 다리부터 천천히 냄비에 넣어서 삶아 먹곤 한다. 일본에서는 말린 문어로 국물을 내고 문어 밥이라는 요리도 해 먹는다. 오사카의 명물 타코야끼 도 문어가 들어가는 유명한 음식이다.

예로부터 우리나라에선 제사상이나 혼례상 등에 관혼 황제나 임금님 수라상에나 올릴 만큼 귀한 식자재로 대접했다. 특히 경상도 해안지역에서는 결혼, 생일잔치에는 문어는 필수이며 문어가 안 나오면 잔치가 아니라고 말한다. 경상도에서는 제사상에서도 문어 빠지면 제사로 치지도 않는다.

말린 문어는 공 드려 오려서 국화 소나무 매화 봉황 등으로 모양을 내어 상차림 장식으로도 활용했는데 이를 문어조나 문어오림이라 한다.
영국 엘리자베스 2세 여왕에 1999년 4월 한국 안동 방문 때 다른 한국 전통 음식들과 함께 대접된 요리이기도 하다.

손님이 보는 앞에서 문어를 산 채로 뚝배기에 넣어서 쪄먹는 문어 탕도 있다. 그리고 문어를 회로 먹으려면 상당한 전처리가 필요하다.

우리나라에서 문어를 삶을 땐 오래 삶을 수록 질겨지기에 보통 짧은 시간에 살짝 익히는 정도지만 스페인에선 반대로 약한 불에서 오랜 시간 삶는 게 정석이다.